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포화 지방이 나쁘다는 편견을 조심해야 합니다. 실제로 나쁘지 않습니다. 가공되지 않은 단백질과 지방을 다양하게 먹을 필요가 있습니다. 이렇게 먹는다면 실제로 건강 상태를 개선시킬 가능성이 있습니다.
who 지침을 포함해서 기존의 식이 지침을 재검토할 필요가 있습니다. 지금까지 지침과 같이 탄수화물을 과도하게 먹으면 건강을 해칠 가능성이 매우 높습니다. 가공되지 않은 포화 지방은 위험하거나 해로운 음식이 아닙니다. 몸에 해로운 트랜스 지방이나 가공 지방과는 구분해야 합니다.
탄수화물 섭취가 늘면 중성지방이 늘어난다
LDL 콜레스테롤은 나쁜 콜레스테롤이라고 많이들 얘기하는데 정확하게 말하면 잘못된 말입니다. 탄수화물 섭취가 늘어나면 LDL 콜레스테롤은 감소합니다. 그런데 탄수화물 섭취가 늘어나면 HDL 콜레스테롤도 감소합니다.
총 콜레스테롤과 HDL 비율의 수치는 LDL 단독보다 심혈관 질환을 더 강하게 예측할 수 있습니다. 탄수화물 섭취가 늘어나면 이 비율이 증가하는데 이건 상당히 안 좋은 패턴입니다. 이게 내려가야 좋은 것입니다.
중성지방 증가는 만병의 근원이라 합니다. 비만 대사증후군, 당뇨, 고혈압 등 생활 습관 병에서 대부분 증가되어 있습니다.
탄수화물 섭취가 늘어나면 중성지방이 증가하는데 어떻게 되겠습니까? 당연히 나쁜 겁니다. 이런 혈액 검사 패턴은 고탄수화물 식사의 혈액 검사 패턴과 일치하고 있습니다. 이런 부분 역시 연구 데이터의 타당성과 신뢰도가 상승될 수 있는 포인트입니다.
LDL 콜레스테롤 데이터의 악의적 해석
여기서 LDL만 떼놓고 연구 데이터를 입맛대로 선택한다면 탄수화물을 많이 먹으면 몸에 해로운 LDL 콜레스테롤이 떨어지는 결과가 됩니다. 식이-심장 가설로 보면 LDL이 떨어지면 관상동맥 질환의 발생이 감소되기 때문에 탄수화물 더 많이 먹고 해로운 지방을 먹지 말라고 말하는 사람들이 널려 있습니다.
그런데 몸에 좋다는 HDL 감소는 안 보입니까? 총 콜레스테롤/ HDL 비율이 증가한건 무시할 겁니까? 중성지방은 빼고 LDL만 보자고요? 대부분 이렇습니다. 그냥 안타까울 따름입니다. 이게 끝이 아닙니다.
ApoB 지단백과 ApoA1 지단백도 같이 검사했는데 여기서 ApoB와 ApoA1 비율을 계산할 수 있습니다. 이 비율은 심근경색이나 뇌졸중의 위험을 가장 강하게 예측할 수 있습니다.
탄수화물 섭취가 많을수록 이 비율도 증가하는데 이건 매우 위험한 패턴입니다. 혈압도 약간씩 증가합니다.
여기서 전 세계 52개국의 심경경색 연구로 유명한 Interheart 연구를 보면 바로 이 ApoB/A1 비율과 심근경색의 위험도를 확실하게 알 수 있습니다. 이 비율이 커질수록 심근경색의 위험도가 크게 증가합니다.
그리고 이 연구에서 ApoB/A1 비율은 술, 담배, 복부 비만, 당뇨, 고혈압보다 훨씬 중요하면서 심근경색의 가장 강력한 위험 인자라고 강조하고 있습니다. 이렇게 다양한 심혈관 질환 위험 지표에서 LDL을 제외하고 전부 다 부정적인 결과를 보인다면 여러분들은 어떻게 판단하시겠습니까?
포화지방 섭취와 혈액 지질 검사
이번에는 반대로 포화 지방 섭취에 따른 혈액 지질 검사의 변화를 보겠습니다.
포화지방의 섭취가 늘어나면 LDL콜레스테롤이 증가하는데 HDL 콜레스테롤 역시 증가합니다. 이번에는 더 중요한 총 콜레스테롤과 HDL의 비율은 내려가고 있는데 이건 좋은 패턴입니다. 지방 섭취가 늘어날수록 중성지방도 많이 떨어지고 있는데 당연히 긍정적입니다.
탄수화물 섭취에 따른 혈액 검사 패턴과 정반대로 가고 있는데 이런 부분 역시 연구 데이터의 타당성과 신뢰도가 상승될 수 있는 포인트입니다.
지금까지 연구를 아주 악의적으로 해석해 보겠습니다. 이건 이 바닥에서 아주 흔하게 있는 일입니다. 지질 검사의 종류가 상당히 많은데 이 중에서 LDL 하나만 빼서 보면 신기한 일이 일어나게 됩니다.
탄수화물 섭취가 증가하면 LDL 콜레스테롤이 떨어집니다. 식이- 심장 가설 바로 대입해 보면 LDL이 감소하면 관상동맥 질환도 감소합니다.
지방의 섭취가 증가하면 LDL이 증가합니다. 가설에 대입하면 관상 동맥 질환이 증가하겠죠? 이렇게 입맛대로 데이터를 고르면 연구 결과 전체를 반대로 해석할 수 있습니다.
포화지방 섭취와 심혈관 질환 사망률
지방의 섭취가 증가하면 ApoB/ApoA1 비율은 감소되고 있는데 이건 상당히 긍정적입니다. 혈압은 아주 약간씩 증가합니다. 이제 정리해봅시다
탄수화물 섭취가 증가하면 혈중 지질 변화가 부정적이고 이에 따라 심혈관 질환 발생 위험이 높아질 가능성이 있습니다. 반대로 포화지방 섭취가 증가하면 혈중 지질 변화가 긍정적이고 이에 따라 심혈관 질환 발생 위험이 떨어질 가능성이 있습니다.
그렇다면 실제로 혈액 검사 데이터와 임상 결과가 얼마나 일치하는지 확인하면 연구 데이터의 타당성을 검증할 수 있을 것입니다.
총 지방 섭취가 증가하면 전체 사망률이 감소합니다. 포화지방, 불포화 지방 역시 비슷한 패턴을 보입니다. 그런데 탄수화물 섭취가 증가하면 전체 사망률이 올라갑니다.
이번에는 주요 심혈관 질환의 발생 위험을 보겠습니다. 이 연구에서 주요 심혈관 질환은 치명적 심혈관 질환, 심근경색, 뇌졸중, 심부전을 말합니다.
총지방, 포화지방, 불포화 지방 모두 섭취량이 증가할수록 주요 심혈관 질환 발생 위험이 감소합니다. 그런데 탄수화물 섭취가 증가하면 발생 위험이 크게 증가함을 알 수 있습니다.
단백질 섭취가 증가할수록 전체 사망률이 감소합니다. 주요 심혈관 질환의 발생 역시 감소한다는 사실을 확인할 수 있습니다.
정리하면 총 지방과 포화지방, 단백질 섭취가 증가하면 전체 사망률과 주요 심혈관 질환의 발생 위험이 감소될 가능성이 있습니다. 즉 혈액 검사 데이터와 임상 결과가 일치하고 있습니다. 여기서 연구 데이터의 타당성과 신뢰도가 또다시 검증되었다는 사실을 알 수 있습니다.
포화지방 섭취와 관상동맥질환 사망률
2012년에도 유럽 39개국에서 포화 지방의 섭취와 관상동맥심질환 사망률을 조사한 비슷한 연구가 있었습니다.
남녀 모두 지방 섭취가 증가할수록 관상동맥 심질환 사망률과 뇌졸중 사망률이 모두 감소했습니다. 이 연구 외에도 퓨어 연구와 비슷한 결과 연구들은 쉽게 찾을 수 있습니다.
물론 이들과 반대의 연구들도 있습니다. 현재 실제로 팽팽한 접전이 벌어지고 있습니다. 하지만 하버드 연구를 보면 많은 교훈을 얻을 수 있습니다.
결론
결론적으로 꼭 기억하셔야 할 메시지를 정리해 보겠습니다.
첫째 포화 지방이 나쁘다는 편견을 조심해야 합니다. 실제로 나쁘지 않습니다.
둘째 가공되지 않은 단백질과 지방을 다양하게 먹을 필요가 있습니다. 이렇게 먹는다면 실제로 건강 상태를 개선시킬 가능성이 있습니다.
셋째 who 지침을 포함해서 기존의 식이 지침을 재검토할 필요가 있습니다. 지금까지 지침과 같이 탄수화물을 과도하게 먹으면 건강을 해칠 가능성이 매우 높습니다.
넷째 가공되지 않은 포화 지방은 위험하거나 해로운 음식이 아닙니다. 몸에 해로운 트랜스 지방이나 가공 지방과는 구분해야 합니다.
다섯째 퓨어 연구의 결론은 탄수화물을 더 많이 먹으면 사망률이 높아지고 지방과 단백질을 더 많이 먹으면 사망률이 감소한다라고 해석하면 안 됩니다.
퓨어 연구의 정확한 해석은 탄수화물 섭취 증가는 전체 사망률과 주요 심혈관 질환의 발생 증가와 연관성이 있으며 지방과 단백질의 섭취 증가는 전체 사망률과 주요 심혈관 질환 발생의 감소와 연관성이 있다고 해석해야 합니다.